De la granja a la mesa Lunes 06 de Septiembre de 2010 10:14

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De la granja a la mesa
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Es responsabilidad de los restaurantes y hoteles velar por la calidad de los productos que ofrecen, por eso es indispensable conocer los aspectos básicos de los procesos de conservación de alimentos. En esta entrega hablamos sobre refrigeración.

Por: Alejandra García Vélez

Al hablar de conservación de alimentos tenemos que remitirnos a aquellos procesos que permiten que los restaurantes reciban los diferentes alimentos que hacen parte de sus ingredientes en las mejores condiciones posibles.

Posiblemente los más efectivos y utilizados de estos medios son la refrigeración y la congelación, principalmente por su capacidad para extender la vida de los productos y al tiempo preserva las características físicas, químicas y nutricionales iniciales. De ahí la importancia de mantener una adecuada cadena de frío.

Según el Instituto Internacional de Refrigeración (IIR) el costo de la refrigeración, incluyendo tanto la adquisición y el funcionamiento de los equipos, a menudo se pueden compensar, por los ingresos procedentes de las ventas generadas por estos productos alimenticios que, sin los equipos frigoríficos, se habrían perdido.

El fortalecimiento de la cadena de frío debe tener en cuenta factores específicos de cada país. La primera condición que debe garantizarse, en particular en las regiones cálidas, es la implementación de un enfriamiento rápido de los productos de origen animal o vegetal tan pronto como sea posible tras la producción, en instalaciones de refrigeración geográficamente cerca de los centros de producción y diseñado para manejar cargas de enfriamiento. Otro componente esencial es una cadena ininterrumpida de frío, sobre todo en las interfaces entre los distintos modos de transporte y almacenamiento.

Los diferentes procesos de refrigeración deben ser utilizados correctamente. Por ejemplo, cuando se aplican las temperaturas recomendadas para los alimentos perecederos (de 2°C a 13°C, dependiendo del producto) se alarga significativamente su vida útil de 10 a 120 días (dependiendo del producto), mientras que el congelamiento (- 18° o menos) posibilita aún más tiempo de conservación y hace a los productos menos sensibles a las fluctuaciones en temperatura, lo que generalmente implica un mayor gasto energético.

Los enlaces vitales en la cadena de frío son centros de almacenamiento y enfriamiento, transporte refrigerado y refrigeración en los puntos de venta.

Asimismo, un artículo publicado en la revista ACR Latinoamérica, por el Ing. Ernesto Sanguinetti, afirma que los factores que rigen la calidad final y vida de almacenamiento de cualquier producto congelado son la naturaleza y composición del producto a ser congelado, el cuidado en la selección, el manejo y la preparación del producto para su congelación, el método de congelación y las condiciones de almacenamiento.

“Al igual que en el enfriamiento, sólo deben congelarse productos de alta calidad, en buenas condiciones. Con vegetales y frutas, la selección de la variedad adecuada para la congelación es muy importante. Algunas variedades no son adecuadas para congelación y resultarán en un producto de baja calidad o con cualidades de conservación limitadas”, afirma el experto en su artículo. Y recalca que de nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas.

Al indagar por el tipo de equipos de deben usar los restaurantes para garantizar una correcta cadena de frío, Fernando Becerra, de Danfoss Colombia, afirma que “Se debe diseñar un equipo de refrigeración que cumpla con los siguientes requerimientos: temperatura, humedad del cuarto y tiempo de enfriamiento; además de tener en cuenta que tenga un bajo consumo de energía y bajo nivel de ruido”.

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