Existen diferentes maneras de preparar los platos más exquisitos para su huéspedes en América Latina, una región rica en su gastronomía. Conozca algunas tendencias en cocina internacional.
Por: Natalia Ríos
La cocina internacional actual se orienta hacia el logro de una satisfacción profunda de los sentidos, para complacer a los más exigentes y ávidos comensales.
No sólo se trata ya de lograr un sabor delicioso al paladar o un plato exquisitamente presentado. El reto de la cocina en el mundo de hoy tiende a indicar cómo es posible crear nuevas tendencias mezclando culturas y raíces culinarias propias y ajenas, de modo que den un resultado atractivo, disfrutable a la vista, al gusto, al olfato, a las texturas, y que sea capaz de trascender como tendencia gastronómica en el tiempo y la cultura.
Latinoamérica es hoy un complejo gastronómico inmensamente rico y en evolución, las academias de instrucción gastronómica en nuestros países están cada vez más concentradas en aplicar el conocimiento de las tendencias, que en materia de técnicas y presentación no sólo se imponen como modas, sino como la misma transformación de la forma de hacer y crear platillos.
Por esta razón, hablamos con la directora de una de las más reconocidas instituciones académicas de la materia en México, Beatriz Florez Oliva, del Instituto Gastronómico Belinglise, quien nos dio algunas declaraciones sobre la actualidad de las tendencias gastronómicas en Latinoamérica. “Dentro de las tendencias en cocina internacional que se están manejando actualmente se cuentan la mezcla de elementos opuestos como dulce con salado, mar y tierra, así como la búsqueda de cremas y sabores que lleven a degustar un platillo, esa es una constante dentro de nuestra instrucción académica”.
En nuestros días, un chef no sólo debe mostrar una indiscutible buena sazón, sino que debe hacer gala de ese talento y habilidades propias del artista, que combina técnicas, tendencias, gustos y corrientes culturales. El Chef tiene hoy la oportunidad de hacer de su arte un placer en cada bocado.
Técnicas y tendencias
La simbiosis como técnica de mezclar los ingredientes antes opuestos se impone como forma de los más aventurados sabores, incluyendo la incorporación de ingredientes dulces y salados, de mar y tierra en un mismo platillo. Incluso hoy podemos ser testigos de la sustitución de lugares entre ingredientes, viendo por ejemplo como la pasta de un ravioli puede ser reemplazada en forma, color y lámina por frutas, verduras o tubérculos, entre los que podemos mencionar la papa.
Beatriz Florez menciona, dentro de las más actuales tendencias, convertir la cocina también en ciencia, que se refleja en la llamada Gastronomía Molecular: una técnica muy bien recibida en Latinoamérica. Inmersa desde los 90's y nombrada como “el estudio científico de lo delicioso” por Harold McGee, esta técnica surge como método de exploración científica de la comida incluyendo en ella principios de la física y la química, analizando las propiedades de los alimentos, los procesos tecnológicos a los que éstos se someten y las mezclas que entre ellos se hacen.
La gelificación, el batido, el aumento de la viscosidad, la transformación en espumas, emulsiones, o incluso la utilización de nitrógeno líquido son sólo algunos de los resultados y procesos que posibilita esta técnica en continua evolución y aplicación.
Aunque tiene oponentes como Santi Santamaría, destacado chef catalán autor del libro “La Cocina al Desnudo” uno de los más vendidos y que desató recientemente una gran polémica en España y en toda Europa por criticar fuertemente la cocina Tecnoemocional y Molecular.
Esta técnica ha sido bien reconocida por su aplicación en prestigiosas cocinas de afamados chef como Ferran Adriá, en España; Pierre Gagnaire, en Francia; Wylie Dusfresne y Kevin Sousa, en Estados Unidos, y Heston Blumenthal, en Inglaterra. Estos cocineros han sido y son causa y efecto de la gran renovación de la cocina en el mundo, influyendo por supuesto la gastronomía latinoamericana.
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| Innovación, sabor y placer |
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Existen diferentes maneras de preparar los platos más exquisitos para su huéspedes en América Latina, una región rica en su gastronomía. Conozca algunas tendencias en cocina internacional.Por: Natalia Ríos
La cocina internacional actual se orienta hacia el logro de una satisfacción profunda de los sentidos, para complacer a los más exigentes y ávidos comensales.
No sólo se trata ya de lograr un sabor delicioso al paladar o un plato exquisitamente presentado. El reto de la cocina en el mundo de hoy tiende a indicar cómo es posible crear nuevas tendencias mezclando culturas y raíces culinarias propias y ajenas, de modo que den un resultado atractivo, disfrutable a la vista, al gusto, al olfato, a las texturas, y que sea capaz de trascender como tendencia gastronómica en el tiempo y la cultura.
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Latinoamérica es hoy un complejo gastronómico inmensamente rico y en evolución, las academias de instrucción gastronómica en nuestros países están cada vez más concentradas en aplicar el conocimiento de las tendencias, que en materia de técnicas y presentación no sólo se imponen como modas, sino como la misma transformación de la forma de hacer y crear platillos.
Por esta razón, hablamos con la directora de una de las más reconocidas instituciones académicas de la materia en México, Beatriz Florez Oliva, del Instituto Gastronómico Belinglise, quien nos dio algunas declaraciones sobre la actualidad de las tendencias gastronómicas en Latinoamérica. “Dentro de las tendencias en cocina internacional que se están manejando actualmente se cuentan la mezcla de elementos opuestos como dulce con salado, mar y tierra, así como la búsqueda de cremas y sabores que lleven a degustar un platillo, esa es una constante dentro de nuestra instrucción académica”.
En nuestros días, un chef no sólo debe mostrar una indiscutible buena sazón, sino que debe hacer gala de ese talento y habilidades propias del artista, que combina técnicas, tendencias, gustos y corrientes culturales. El Chef tiene hoy la oportunidad de hacer de su arte un placer en cada bocado.
Técnicas y tendencias
La simbiosis como técnica de mezclar los ingredientes antes opuestos se impone como forma de los más aventurados sabores, incluyendo la incorporación de ingredientes dulces y salados, de mar y tierra en un mismo platillo. Incluso hoy podemos ser testigos de la sustitución de lugares entre ingredientes, viendo por ejemplo como la pasta de un ravioli puede ser reemplazada en forma, color y lámina por frutas, verduras o tubérculos, entre los que podemos mencionar la papa.
Beatriz Florez menciona, dentro de las más actuales tendencias, convertir la cocina también en ciencia, que se refleja en la llamada Gastronomía Molecular: una técnica muy bien recibida en Latinoamérica. Inmersa desde los 90's y nombrada como “el estudio científico de lo delicioso” por Harold McGee, esta técnica surge como método de exploración científica de la comida incluyendo en ella principios de la física y la química, analizando las propiedades de los alimentos, los procesos tecnológicos a los que éstos se someten y las mezclas que entre ellos se hacen.
La gelificación, el batido, el aumento de la viscosidad, la transformación en espumas, emulsiones, o incluso la utilización de nitrógeno líquido son sólo algunos de los resultados y procesos que posibilita esta técnica en continua evolución y aplicación.
Aunque tiene oponentes como Santi Santamaría, destacado chef catalán autor del libro “La Cocina al Desnudo” uno de los más vendidos y que desató recientemente una gran polémica en España y en toda Europa por criticar fuertemente la cocina Tecnoemocional y Molecular.
Esta técnica ha sido bien reconocida por su aplicación en prestigiosas cocinas de afamados chef como Ferran Adriá, en España; Pierre Gagnaire, en Francia; Wylie Dusfresne y Kevin Sousa, en Estados Unidos, y Heston Blumenthal, en Inglaterra. Estos cocineros han sido y son causa y efecto de la gran renovación de la cocina en el mundo, influyendo por supuesto la gastronomía latinoamericana.
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