Conservación = Calidad Miércoles 23 de Septiembre de 2009 09:51

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Conservación = Calidad
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La importancia de cuidar los alimentos no solo le permitirá mantener la buena imagen de su restaurante, también le dará la posibilidad de evitar que sus clientes puedan sufrir problemas de salud si no se cumple con los requisitos en la conservación de los productos.

Por: Alejandra García Vélez

El servicio de comidas es muy importante al momento de garantizar un alto nivel de satisfacción por parte de un visitante a un hotel, a tal grado que puede ser motivo para no regresar o incluso no recomendar un establecimiento. Pero la alimentación de calidad no sólo se basa en el sabor o presentación de las comidas, también es indispensable contar con unos adecuados programas de seguridad alimentaria.

Por lo anterior, contaremos en esta edición de GERENCIA DE HOTELES & RESTAURANTES con los conceptos respecto a este tema de Antonio Montecinos, director general del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO); y con representantes del restaurante Cabañas Las Lilas, ubicado en la ciudad de Buenos Aires, Argentina.

Conservación y almacenamiento
Sin duda alguna, el primer paso para un producto de calidad es un tratamiento correcto de éste durante toda la cadena de producción o distribución, por ello se debe tener especial cuidado al momento de almacenarlo y durante su manipulación. Montecinos dio las siguientes recomendaciones al respecto:

a. La solicitud de la mercancía debe hacerse de acuerdo con los estándares de calidad determinados por el hotel.
b. En la recepción de la mercancía por parte del almacenista se debe verificar el peso y calidad del pedido.
c. En el caso de alimentos perecederos como legumbres y frutas antes de entrar a la zona de almacenamiento deben pasar por el proceso de lavado, enjuagado y desinfectado.
d. Según su categoría se almacena el producto en las áreas de almacén denominadas:
1) Seco: refrescos, latas, azúcar etc. Es muy importante que estos nunca estén en el suelo, debe estar aislado y fumigado para evitar alimañas, deben contar con corrientes de aire o extracción para no permitir humedad que dañe los productos y evitar cualquier material inflamable.
2) Refrigeración: productos perecederos de rápido movimiento que deberán ser fechados con su entrada y caducidad.
3) Congelados: productos de difícil obtención y/o con larga vida.
4) Químicos: debe estar alejado de la cocina y en un área muy segura.

El experto también resaltó que se debe evitar ante todo la fluctuación de temperaturas, para evitar la mezcla de olores y sabores. También resulta fundamental el control del periodo de conservación. Asimismo es vital que en la manipulación de los mismos se evite la contaminación cruzada por lo que se deben tener tablas de colores especiales y cuchillos para cada alimento (verdura-verde, pollo-amarilla, carne-roja etc.)

También es importante destacar que se deben supervisar o asegurar los procesos de conservación de alimentos antes de que lleguen al hotel; por ejemplo, durante el proceso de transporte. “Debe ser obligatorio que el transporte esté en excelentes condiciones, que mantenga una temperatura entre 3 y 5 grado centígrados, que los productos de mayor riesgo como pescados, mariscos, pollo y los diversos tipos de carne se entreguen en horarios matutinos entre las 7:00 y máximo las 10:00 a.m. Se recomienda incluso checar la apariencia y manos del chofer, que traiga guantes y esté perfectamente limpio para evitar contaminación”, indicó Montecinos.

También indicó que “según el afamado Chef Francés, Pierre Gagnaire, un platillo caliente recién preparado solo dura con toda su calidad tres minutos, por lo que se debe tener mucho cuidado en los tiempos desde la toma de comanda por el mesero, el tiempo de preparación y llevado a la mesa del cliente, especialmente en los platos que llevan salseo, por lo que los equipos de conservación de calor en las cocinas son imprescindibles sin abusar de ellos”.

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